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Pour ouvrir ou reprendre une boulangerie (et/ou une pâtisserie), il est impératif de détenir une qualification professionnelle correspondant au métier :
- CAP boulanger
- Bac professionnel boulanger/pâtissier
- Brevet professionnel de boulanger
- Mention complémentaire boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère
Si le dirigeant ne dispose pas de cette qualification, un de ses salariés doit en disposer.
L’accueil d’apprentis nécessite par ailleurs de justifier de 5 années d’activité dans la qualification du diplôme visé par l’apprenti ou de posséder un diplôme équivalent et avoir 3 années d’expérience dans le métier. Deux apprentis peuvent être accueillis simultanément par maître d’apprentissage.
En plus des règles d’hygiène et de sécurité qui concernent toutes les entreprises, une boulangerie doit respecter les réglementations liées à la sécurité et l’hygiène de ses équipements et des aliments mis en vente (nettoyage et désinfection du matériel et des vitrines, maitrise de la chaine du froid, traçage et rotation des produits…). Des bonnes pratiques d’hygiène doivent être mises en œuvre au sein de l’établissement, et le personnel formé sur le sujet.
Le prix des produits doit être en outre affiché ; la vente à perte est interdite.
Enfin, une boulangerie doit respecter la réglementation prévue pour les établissements qui reçoivent du public.
Le prix d’un tel commerce peut varier en fonction de nombreux critères :
- Son chiffre d’affaires et la marge dégagée au regard des activités de la structure (boulangerie, snacking, chocolaterie…)
- Son emplacement : plus ou moins stratégique, avec un passage important…
- Sa situation géographique : en milieu rural, urbain, dans une grande ou une petite ville…
- Le nombre des salariés : au laboratoire, à la vente, apprentis, collaborateurs clés…
- Le matériel : son état, son ancienneté (notamment le four, les tours réfrigérées, les pétrins…)
- L’agencement : adapté à certaines activités complémentaires (chocolaterie, snacking…)
- Le prix du loyer
En fonction de ces critères, le prix d’une cession peut ainsi varier de 55 à 140 % du chiffre d’affaires annuel hors taxes. L’analyse de l’excédent brut d’exploitation (EBE) peut permettre d’ajuster la valorisation de l’établissement. L’appui d’un expert-comptable ou d’un conseil spécialisé peut être d’ailleurs utile pour s’assurer de la juste valorisation du commerce, et négocier au besoin son prix.
S’il est difficile de reprendre une boulangerie à moins de 100 000 €, certaines d’entre-elles peuvent atteindre des prix bien plus conséquents (jusqu’à 1 M€, voire plus).
Dès lors qu’un accord est trouvé entre cédants et acquéreurs, un compromis de vente peut être réalisé. L’appui d’un avocat peut être utile pour formaliser l’engagement des parties et sécuriser la transaction.
En cas d’achat des murs commerciaux, l’intervention d’un notaire est nécessaire.
L’activité est plutôt simple à gérer en termes de comptabilité. Le commerce doit toutefois disposer d’une caisse enregistreuse bien calibrée afin de faciliter la gestion de la TVA. Chaque produit vendu doit ainsi être associé au taux de TVA qui convient :
- Les pains, viennoiseries et pâtisseries : TVA de 5,5 % à 10 % en fonction du lieu de consommation
- Les sandwichs vendus en vue d’une consommation immédiate sont soumis au taux réduit de TVA à 10 %
- Les chocolats et confiseries : TVA à 20 % (sauf exceptions)
Si l’entreprise individuelle était, par le passé, le statut habituellement mis en place au lancement d’un tel commerce, la création d’une EURL ou d’une SARL est à présent privilégiée.
En cas de rachat de parts sociales, la SARL peut être transformée en SAS, avec création d’une holding pour le rachat des parts.
Un boulanger qui souhaite effectuer une reprise ou s’installer doit être conscient des concessions inéluctables à faire dans le métier. Même s’il existe à présent des outils permettant de faciliter le quotidien du boulanger, l’activité impose des méthodes et des horaires exigeants.
Dans le cadre d'un rachat d'entreprise, quelle qu’elle soit, le nouveau propriétaire doit reprendre l’ensemble des salariés de la société cédée. Au regard des contraintes du métier, et des contrats souvent, à temps partiel, le turn-over des équipes peut être important. Une attention particulière doit être portée, dès la cession, à la gestion de l’équipe afin d’éviter le mécontentement ou le départ de salariés.
Le rachat d’une boulangerie est souvent opéré en couple. Chacun doit donc trouver sa place dans l’entreprise. Le soutien mutuel, la complémentarité des compétences, la répartition précise des différentes tâches et responsabilités peuvent permettre d’éviter les tensions et de faire de cette expérience un succès.
Si le rachat d’une boulangerie/pâtisserie nécessite, la plupart du temps, l’obtention d’un prêt bancaire, celui-ci peut être complété d’un prêt dit « meunier ». Ce dernier scelle un partenariat fort avec ce fournisseur, car il est souvent couplé à un contrat d’achat de farine, voire de matériels (chambres froides notamment). Il convient toutefois de bien mesurer l’engagement pris, généralement sur la durée du prêt.
La loi impose au dirigeant d’une entreprise (de moins de 50 salariés) qui souhaite céder son activité d’en informer ses salariés. Un collaborateur en poste peut donc tout à fait racheter une boulangerie dans laquelle il travaille. Cette transmission peut être, en outre, associée à un crédit vendeur, gage de confiance témoignée par le cédant au repreneur.
Le réseau Initiative propose des prêts d’honneur de 5 à 10 000 € ainsi que des avances remboursables, qui peuvent également appuyer le financement du commerce.
La franchise peut permettre de tester l’activité avant de se lancer en autonomie dans une création ou une reprise d’entreprise. Il existe d’ailleurs en France, de nombreux réseaux de franchise spécialisés.
Le recrutement des équipes est facilité lorsque l’établissement est fermé le dimanche, tout comme la revente du commerce.
Nos experts spécialisés restent à votre disposition pour tout complément d’informations et tout conseil concernant ce sujet.
Denis Jousset
Spécialiste en transmission de fonds de commerce de boulangeries/pâtisseries
denis.jousset@cabinetdupont.com
06 73 02 54 19
Anthony Dubois
Responsable de mission, référent ACT (Accueil-Création-Transmission)
a.dubois@bakertilly.fr
02 14 00 52 70
